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    淘码心水论坛663366:什么样的咖啡算是好咖啡?

    时间: 2019-07-15 07:53:42

    中金心水论坛集聚天下115246 www.eycyg.tw 一杯黑咖啡是怎么来的?

    “从种子到杯子”,其中涉及咖啡树种,所在产区微气候环境,种植方式,采收方式,生豆处理方式,运输,仓储,烘焙,研磨,萃取等诸多因素。

    整个产业链里的几乎每一个环节,都将影响最终呈现在杯子里咖啡的风味。所以一杯完美的咖啡真的很难,但是想要好喝相对而言简单很多。

    我们先理一下思路,看问题本身。

    我们对“好咖啡”的定义是什么,个体味觉和喜好差异影响个体对好喝的定义,这里我们针对大部分个体感官上定义的好喝。

    你是要好喝的咖啡,还是要一杯“从种子到杯子”里的每个环节都近乎完美的咖啡?

    不难看出,好咖啡一定是偏向于人群中大部分个体纯感官上的好喝,而好喝的咖啡往往只有很小的一部分是好咖啡。

    前者只需做到味嗅觉上的讨喜,后者则完全就是味嗅觉上的享受,往往一杯难求。所以你要清楚你自己的需求。

    顾客在咖啡店里最常接触到的是咖啡师,咖啡师把控了咖啡出品的最后环节:萃取。

    一颗咖啡熟豆的可溶解物质大概是在30%,美国精品咖啡协会发现一杯传统滴滤式黑咖啡萃取率在18%~22%,浓度在1.15%~1.55%的时候“最好喝”,叫Golden Cup。

    大家在咖啡店最常见到的是拿铁,卡布基诺,摩卡等诸多花式咖啡,它们大致都属于意式咖啡范畴,主要是通过意式咖啡机萃取出来的Espresso和蒸汽打发出来的牛奶,以及一些其他的添加物混合做成。

    什么是意式咖啡机?

    说白了就是萃取咖啡的一种方式。

    为什么意式咖啡如此流行?

    (1)星巴克

    (2)高温,高压,快速,便捷的萃取方式适合商业运作。

    (3)咖啡本身低甜度,烘焙亦或是萃取不得当造成苦味过重,与人喜甜本性不符,所以,加入牛奶调制成了主流。相对滴滤式咖啡,意式咖啡机萃取出来的Espresso,浓度高,油脂更加饱满,加入牛奶后,咖啡味不仅不会淡去,反而造就了它独特的风味。

    作为顾客基本可以从以下几个点去判断意式咖啡的好坏:

    (1)Espresso,入口无刺激的酸,无刺激的苦,口感柔顺平衡,无涩感,无杂味。

    (2)美式,入口无刺激的酸,无刺激的苦,口感柔顺平衡,有甜感,无涩感,无杂味。

    (3)牛奶咖啡(此处定义为只有Espresso和牛奶),奶泡绵密且富有光泽,入口无刺激的酸苦,口感醇厚,顺滑,有甜感。

    (4)意式咖啡如果均能达到以上要求,基本上大部分人是会觉得好喝的。

    (5)单一产区豆子的Espresso与牛奶融合也许会带来不一样的惊喜。

    相对意式咖啡而言,咖啡还有很多萃取方式,比如曾经很流行的赛风(即虹吸),还有美式滴滤机,手冲,摩卡壶,法压壶,爱乐压,冰滴壶等。当然这样做出来的咖啡都是黑咖啡。

    咖啡因为不同的树种,不同的微气候环境和处理方式,所以往往会造就某一个区域内的咖啡生豆带有独特的风味,这就是从业者常说的产地风味,当然这也是品尝黑咖啡的真正乐趣所在。

    说到黑咖啡,不得不提“精品咖啡”,所谓精品咖啡最早出现于1978年,由努森咖啡公司的努森女士在国际咖啡会议上提出使用而开始流传。美国精品咖啡协会定义在SCAA杯测(一种给咖啡生豆评分的方式)规则下达到80+分的咖啡叫做精品咖啡(生豆)。杯测也可以用来检测烘焙瑕疵,辅助调整烘焙方式。

    我们先看下图,SCAA的杯测表格,其中包括十个大项,各十分,共100分:

    1.Frangrance/Aroma 干/湿香气 (咖啡豆磨成粉时通过嗅觉辨别)

    2.Flavor 风味

    3.Acidity 酸质

    4.Body 体脂感(醇厚度)

    5.Uniformity 一致性

    6.Clean up 干净度

    7.Sweetness 甜度

    8.Balance 平衡性

    9.Aftertaste 余韵

    10.Overall 最终考虑(按个人喜好打分,基本会与Balance分数差不多)

    所以在我们喝黑咖啡(包括美式)的时候基本可以参考以上杯测的方式。

    从咖啡的风味,酸质,body,干净度,甜感,平衡性,余韵,这几个方面去给咖啡做一个更加客观的评价。我知道你们依然一头雾水,因为绝大多数人都很少喝黑咖啡,所以心中自然也无法去对比好坏,结果就是依然无法辨别好坏。

    “师傅领进门,修行在个人”,希望大家在多喝,多用心的感受同时,也希望你们能够找到一杯自己真正喜爱的咖啡。

    写在最后:

    (1)产地风味是大自然的馈赠。

    (2)咖啡可以加糖加奶加任何你喜欢的东西,你觉得好喝最重要。

    (3)单品咖啡建议不做其他添加,只希望大家尊重咖啡产地风味,真的可以很好喝,也非常有趣。

    (4)咖啡果实到咖啡生豆主要有三大处理方式:日晒,水洗,密处理。

    惊为天价的猫屎等类似某屎咖啡是麝香猫与某动物吃了咖啡果实,半消化的带壳生豆随粪便排出,这其中也算是一种特殊的处理方式,然而并没有什么用。

    (5)以上若有错误及纰漏,欢迎指正或补充。

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