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    12期心水论坛:【健康科普】情人节吃西餐,牛排要点几成熟?

    时间: 2019-02-15 15:22:20

    中金心水论坛集聚天下115246 www.eycyg.tw 大家去餐厅吃牛排,肯定遇到过这样的情况:看着菜单上琳琅满目的名称晕头转向,半天都搞不懂哪种好吃,只能指着“看起来很好吃”的图片说,来个这个吧。最尴尬的是被服务员问要几分熟,肉难道不是熟了就能吃么?那来个八分熟好了。什么?没有八分熟?点餐全程感觉自己像个土鳖。

    下面这些关于牛排的知识,一定有你不知道的。

    鲜嫩多汁的牛排 |

    01

    切牛肉流出的汁水是什么?

    / 真的是血水吗? /

    肉牛正规屠宰时,会经过放血,除了内脏和血管里可能残余少量凝血,肌肉中几乎没有血液,优质的牛肉还会经历排酸和熟成等工艺。无论怎样,市场上销售的牛肉都基本不会带有“血液”。所以,我们切半熟牛排时,流出的那一滩浅红色的“血水”,其实是源于肌红蛋白的颜色。

    工业化屠宰(钉刺/电击/气体窒息后放血再分割) | slideplayer.com

    肌红蛋白(Myoglobin)是存在于动物肌肉组织中的一种蛋白质,和我们熟悉的血液里的血红蛋白(Hemoglobin)相似,组成结构里都包含了血红素(heme)分子,因此都具有“搭载”和“储存”氧的能力,血红素也是血红蛋白和肌红蛋白呈现红色的根本原因。

    血红素是牛肉鲜红色泽的源泉 |

    血红蛋白负责将大量氧从呼吸器官运送至身体各部,而肌红蛋白只负责为肌肉组织给氧。血红蛋白的单位载氧量是肌红蛋白的4倍,但肌红蛋白对氧的亲和力却更强,可以理解成它更容易“俘获”氧分子,因此能更高效得为肌肉的持续运动源源不断地供氧。我们可以通俗的将富含血红蛋白的血液看成万吨巨轮,而肌红蛋白则像等在码头运载集装箱的卡车,能更加精准快捷的将货物送达目的地。

    肌肉纤维中的肌红蛋白 | livescience.com

    单个血红蛋白含有4个血红素分子(右图黄色分子),而肌红蛋白只含有1个血红素,血红素中的二价铁离子能与氧结合形成配位键 | livescience.com

    话说回来,所以我们切牛排时流出的血淋淋的“汁水”,主要是肌肉组织的水分和肌红蛋白的混合物,它并不是“血水”而是美味的“肉汁”。

    充沛的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich

    02

    菲力、沙朗、牛小排

    / 都是牛的哪些部位? /

    既然这些部位不能像猪前肘、鸡翅膀、鸭脖子一样通俗易懂,只能通过图片来为大家解读了,多直观啊是不是。

    为什么要区分牛的部位呢?这就像去影院看电影选座位,不同的位置观影体验不同。同样的,不同位置的牛肉嫩和老的程度不同,口感也大相径庭。

    最嫩的部位通常集中在腰部,而且位置越靠上越嫩(价也越高),因为此部位牛很少能活动到,肌肉纤维细,所以肉质嫩;而在前部和腿部,集中了大量老肉,也几乎是越靠下的部位越老。下图是由嫩到老的级别。

    03

    半熟的牛排可以放心吃吗?

    / 要看是原切牛排还是调理牛排 /

    我们能通过生牛排的色泽初步判断肉的新鲜度,肌红蛋白和血红蛋白相似,遇氧会呈现鲜红色,缺氧状态下会显现暗红色,典型的例子就是动脉血和静脉血的颜色,而过度接触氧气则会被氧化成灰褐色,就是干血渍的颜色。

    干式熟成后暗红色的牛排 | menuism.com

    因此,新鲜的牛排往往是自然的鲜红色;密封冷冻包装的牛排会因为缺氧而呈现暗红色,解冻后置于空气中又能缓缓变为鲜红;不够新鲜的牛排和保存不得当的金枪鱼肉一样,会因为肌红蛋白过度氧化而呈现暗淡的灰褐色。现在我们也理解,为什么肉铺都喜欢用红色照明了吧。

    新鲜牛排的自然色泽;冷冻肉解冻后的“血水”主要还是冰晶形成刺破肌肉细胞,溢出的细胞液和肌红蛋白以及冰霜的混合物 |

    肌红蛋白加热会褐变,一块牛排渗出红色肉汁就说明内部温度还不够高。那么,半生的牛排能不能放心食用呢?人们无非是担心致病菌和寄生虫的问题。从安全角度,为了预防微生物和寄生虫导致的疾病,都建议将肉类完全烹熟。不过,只要是正规途径销售的“原切牛排”,一般可以认为只有牛排的切面上沾染有细菌,而肉的内部是处于无菌状态的,无论是三分熟或是五分熟,煎牛排时,肉表面的温度都足以杀灭细菌,因此不必担心致病菌的影响。

    煎烤足以杀死肉表面的细菌 |

    同时,通过检验检疫的合格牛排,通常也不需要担心寄生虫的问题,何况即使存在极少数的寄生虫,在低于零下18℃环境下长时间冷冻的牛排,低温也足以使寄生虫和虫卵灭活?;痪浠八?,有寄生虫问题的牛肉其实原本就没有成为牛排的资格。

    原切牛排则要安全的多 |

    不过还是要强调一下,牛排放心半熟食用的前提是“原切牛排”,市面上还有不少所谓的“调理牛排”和“拼接肉排”,大多是用加工过程中分割下的“边角肉”,添加谷氨酰胺酶和黄原胶等原料拼接压制成的,因为是碎肉,这类牛排的内部也可能带有致病菌,因此食用时必须完全烹熟。

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