• 云南农业大学校长谈新型农业人才培养 2019-07-15
  • 【学习时报】新发展理念是习近平经济思想的灵魂 2019-07-11
  • Premier de China ofrece rueda de prensa Spanish.xinhuanet.com 2019-07-09
  • 反校园暴力法,这个必须有 春城壹网 七彩云南 一网天下 2019-07-09
  • 【理上网来喜迎十九大】外媒记者:稳步推进生态文明建设的中国更加美丽 2019-07-05
  • 绝杀!凯恩独中两元,英格兰2 2019-07-03
  • 古镇镇多措并举 助推专业镇转型升级 2019-07-02
  • 武警重庆总队举行干部退役仪式 2019-06-29
  • 发现关中:苍鹭翩飞 铜川朱鹮野化放飞区的“原住民” 2019-06-14
  • 男子回家听到狗叫,眼前这幕却让他无比吃惊 2019-06-09
  • 成都寻旧文章中国国家地理网 2019-06-09
  • 奋进新时代·2018全国两会特别报道 2019-06-08
  • 粳米-热门标签-华商生活 2019-06-07
  • 【正德永成车型报价】正德永成4S店车型价格 2019-06-07
  • 人才人口为何一夜间成“香饽饽” 2019-06-06
  • 欢迎您来到中国咖啡网!
    中国咖啡网«周边«西餐八卦«【健康科普】情人节吃西餐,牛排要点几成熟?

    创富心水论坛55888:【健康科普】情人节吃西餐,牛排要点几成熟?

    时间: 2019-02-15 15:22:20

    中金心水论坛集聚天下115246 www.eycyg.tw 大家去餐厅吃牛排,肯定遇到过这样的情况:看着菜单上琳琅满目的名称晕头转向,半天都搞不懂哪种好吃,只能指着“看起来很好吃”的图片说,来个这个吧。最尴尬的是被服务员问要几分熟,肉难道不是熟了就能吃么?那来个八分熟好了。什么?没有八分熟?点餐全程感觉自己像个土鳖。

    下面这些关于牛排的知识,一定有你不知道的。

    鲜嫩多汁的牛排 |

    01

    切牛肉流出的汁水是什么?

    / 真的是血水吗? /

    肉牛正规屠宰时,会经过放血,除了内脏和血管里可能残余少量凝血,肌肉中几乎没有血液,优质的牛肉还会经历排酸和熟成等工艺。无论怎样,市场上销售的牛肉都基本不会带有“血液”。所以,我们切半熟牛排时,流出的那一滩浅红色的“血水”,其实是源于肌红蛋白的颜色。

    工业化屠宰(钉刺/电击/气体窒息后放血再分割) | slideplayer.com

    肌红蛋白(Myoglobin)是存在于动物肌肉组织中的一种蛋白质,和我们熟悉的血液里的血红蛋白(Hemoglobin)相似,组成结构里都包含了血红素(heme)分子,因此都具有“搭载”和“储存”氧的能力,血红素也是血红蛋白和肌红蛋白呈现红色的根本原因。

    血红素是牛肉鲜红色泽的源泉 |

    血红蛋白负责将大量氧从呼吸器官运送至身体各部,而肌红蛋白只负责为肌肉组织给氧。血红蛋白的单位载氧量是肌红蛋白的4倍,但肌红蛋白对氧的亲和力却更强,可以理解成它更容易“俘获”氧分子,因此能更高效得为肌肉的持续运动源源不断地供氧。我们可以通俗的将富含血红蛋白的血液看成万吨巨轮,而肌红蛋白则像等在码头运载集装箱的卡车,能更加精准快捷的将货物送达目的地。

    肌肉纤维中的肌红蛋白 | livescience.com

    单个血红蛋白含有4个血红素分子(右图黄色分子),而肌红蛋白只含有1个血红素,血红素中的二价铁离子能与氧结合形成配位键 | livescience.com

    话说回来,所以我们切牛排时流出的血淋淋的“汁水”,主要是肌肉组织的水分和肌红蛋白的混合物,它并不是“血水”而是美味的“肉汁”。

    充沛的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich

    02

    菲力、沙朗、牛小排

    / 都是牛的哪些部位? /

    既然这些部位不能像猪前肘、鸡翅膀、鸭脖子一样通俗易懂,只能通过图片来为大家解读了,多直观啊是不是。

    为什么要区分牛的部位呢?这就像去影院看电影选座位,不同的位置观影体验不同。同样的,不同位置的牛肉嫩和老的程度不同,口感也大相径庭。

    最嫩的部位通常集中在腰部,而且位置越靠上越嫩(价也越高),因为此部位牛很少能活动到,肌肉纤维细,所以肉质嫩;而在前部和腿部,集中了大量老肉,也几乎是越靠下的部位越老。下图是由嫩到老的级别。

    03

    半熟的牛排可以放心吃吗?

    / 要看是原切牛排还是调理牛排 /

    我们能通过生牛排的色泽初步判断肉的新鲜度,肌红蛋白和血红蛋白相似,遇氧会呈现鲜红色,缺氧状态下会显现暗红色,典型的例子就是动脉血和静脉血的颜色,而过度接触氧气则会被氧化成灰褐色,就是干血渍的颜色。

    干式熟成后暗红色的牛排 | menuism.com

    因此,新鲜的牛排往往是自然的鲜红色;密封冷冻包装的牛排会因为缺氧而呈现暗红色,解冻后置于空气中又能缓缓变为鲜红;不够新鲜的牛排和保存不得当的金枪鱼肉一样,会因为肌红蛋白过度氧化而呈现暗淡的灰褐色。现在我们也理解,为什么肉铺都喜欢用红色照明了吧。

    新鲜牛排的自然色泽;冷冻肉解冻后的“血水”主要还是冰晶形成刺破肌肉细胞,溢出的细胞液和肌红蛋白以及冰霜的混合物 |

    肌红蛋白加热会褐变,一块牛排渗出红色肉汁就说明内部温度还不够高。那么,半生的牛排能不能放心食用呢?人们无非是担心致病菌和寄生虫的问题。从安全角度,为了预防微生物和寄生虫导致的疾病,都建议将肉类完全烹熟。不过,只要是正规途径销售的“原切牛排”,一般可以认为只有牛排的切面上沾染有细菌,而肉的内部是处于无菌状态的,无论是三分熟或是五分熟,煎牛排时,肉表面的温度都足以杀灭细菌,因此不必担心致病菌的影响。

    煎烤足以杀死肉表面的细菌 |

    同时,通过检验检疫的合格牛排,通常也不需要担心寄生虫的问题,何况即使存在极少数的寄生虫,在低于零下18℃环境下长时间冷冻的牛排,低温也足以使寄生虫和虫卵灭活?;痪浠八?,有寄生虫问题的牛肉其实原本就没有成为牛排的资格。

    原切牛排则要安全的多 |

    不过还是要强调一下,牛排放心半熟食用的前提是“原切牛排”,市面上还有不少所谓的“调理牛排”和“拼接肉排”,大多是用加工过程中分割下的“边角肉”,添加谷氨酰胺酶和黄原胶等原料拼接压制成的,因为是碎肉,这类牛排的内部也可能带有致病菌,因此食用时必须完全烹熟。

    相关阅读

    1.咖啡连锁品牌  2.意式咖啡  3.瑞幸咖啡创始人  4.猫屎咖啡  5.咖啡新闻  6.高端餐厅桌椅组合

    关于我们|商务合作|招聘信息|中金心水论坛集聚天下115246|咖啡论坛|咖啡文化|咖啡新闻

    Copyright © 2011 www.eycyg.tw All Rights Reserved. 中国中金心水论坛集聚天下115246网 版权所有  京ICP备06065461号-1   京公网安备11011502002369

    中金心水论坛集聚天下115246|网站合作 点击这里给我发消息 免责声明:本站信息来源于网络,本站意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除

  • 云南农业大学校长谈新型农业人才培养 2019-07-15
  • 【学习时报】新发展理念是习近平经济思想的灵魂 2019-07-11
  • Premier de China ofrece rueda de prensa Spanish.xinhuanet.com 2019-07-09
  • 反校园暴力法,这个必须有 春城壹网 七彩云南 一网天下 2019-07-09
  • 【理上网来喜迎十九大】外媒记者:稳步推进生态文明建设的中国更加美丽 2019-07-05
  • 绝杀!凯恩独中两元,英格兰2 2019-07-03
  • 古镇镇多措并举 助推专业镇转型升级 2019-07-02
  • 武警重庆总队举行干部退役仪式 2019-06-29
  • 发现关中:苍鹭翩飞 铜川朱鹮野化放飞区的“原住民” 2019-06-14
  • 男子回家听到狗叫,眼前这幕却让他无比吃惊 2019-06-09
  • 成都寻旧文章中国国家地理网 2019-06-09
  • 奋进新时代·2018全国两会特别报道 2019-06-08
  • 粳米-热门标签-华商生活 2019-06-07
  • 【正德永成车型报价】正德永成4S店车型价格 2019-06-07
  • 人才人口为何一夜间成“香饽饽” 2019-06-06
  • 云南快乐10分APP下载 体彩任选9场胜负18069 用什么机械可以编织锁子甲 塔什干火车头艾尔维达 水晶裂谷登陆 河南22选5开奖号码查询 极速赛车计划群骗局 沃特福德属于伦敦吗 浙江20选5开奖号 京东彩票官网